【在临沂吃鸡 | 春节策划】具体的是什么情况呢，跟随小编一起来看看！

经济观察网 王义伟/文“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。

对于中国人而言，从古至今，大江南北，鸡应该是逢年过节的餐桌上最常见的美味佳肴了，而且，不同的地方有不同的做法、不同的口味，品类繁多、差异巨大。

临沂炒鸡什么时候出名的，已经不易考究了。沂蒙大地，炒鸡店星罗棋布，蔚为大观。当地人有一个颇为自豪的说法，没有一只鸡能活着走出临沂。至于临沂到底有多少家炒鸡店，不同的媒体（包括自媒体）有不同的说法，有说7千家的，有说1.5万家的，上万家应该是被普遍接受的说法。

我个人认为，万家炒鸡店的说法，不符合事实，说少了。

临沂人口超过1000万，假如每个村庄1000人，就有1万个村庄。万家炒鸡店，也就是一个村庄才一家炒鸡店。怎么可能这么少呢？！

还有一个数据广为流传，说临沂每天消耗30万只鸡，每年消耗1.1亿只鸡。1.1亿只鸡首尾相连，长度超过43800公里，相当于绕赤道1.1圈。

这样的数据，姑妄听之。

作为临沂人，我吃过很多次炒鸡。我的一个侄子就是专业炒鸡的。他炒鸡的水平被家人和村民高度认可。

就是在这个侄子面前，我出过一次洋相，也让我知道，虽然我吃鸡不少，还是不解其中味。

当时侄子将一大盆新出锅的炒鸡端上桌，并让我品尝其中的鸡胗。

我夹起鸡胗咬了一口，觉得有点硬，就随手把鸡胗扔到桌子上，不吃了。

侄子看着我说，大叔，这是这只鸡身上最好吃的东西。

一桌子人笑嘻嘻地看着我。

好尴尬！

我把鸡胗重新夹起，硬着头皮吃了下去。

那天晚上，我仔细琢磨、反复回味鸡胗的味道。

然后，我发现了临沂炒鸡的秘密。

两个字：嚼劲。

现在市面上的各种鸡肉制品，大多可用四个字概括：香酥软烂。包括我在内，很多消费者已经习惯了这种口味。

我不是说这种香酥软烂的鸡肉制品不好，但是和临沂炒鸡相比，前者的档次确实是低的。

两者的差别，主要体现在两个方面：第一，食材。前者大多是速成鸡，5至7周就出栏。临沂炒鸡是原生态，虽然也有几个月的小鸡，但串亲戚走朋友，怎么也得带一只2年的大公鸡才有面儿。如果能带一只4年5年的鸡，那就更有面儿了。4年5年的大公鸡，市场价是50元一斤，一只鸡5到6斤，最贵要卖300多元，加上加工费，直奔400元去了。这和市面上几十元一只的速成鸡相比，差别是巨大的。

差别之二，是做法。我有一个亲戚，加盟国内某知名连锁品牌，做炸鸡。自从加盟，他就有了新的口头语，一边炸鸡一边嘴里不停念叨“两分钟两分钟两分钟”。做一道临沂炒鸡需要多长时间呢？答案是，一个小时，至少。

所以，已经习惯了香酥软烂的消费者，吃到临沂炒鸡时，感觉有点硬。这不是硬，是筋道，是嚼劲，尤其是5年以上的老公鸡的鸡肉，仔细咀嚼，越嚼越香，直至满嘴浓香。那种香，和速成鸡的香，是天地之别，简直不可以用言语来形容。

我这次过年回临沂，每天吃鸡。

我也给自己加了任务，观摩一次侄子炒鸡，回北京后自己学着炒鸡。

侄子有些不好意思，说其实每一家炒鸡都不太一样，他的做法未必是最好的。

他先是往锅里倒了3两多油。这一下就把我吓一跳，我炒菜从来没有放过这么多油。

然后把生姜片放进锅里炸，一边炸姜一边把锅上下左右转来转去，让锅里的油沾到锅的每一个地方。

这是润锅，非常重要的步骤，锅润好了，炒任何食材都不会糊锅。

锅润好之后，把剁好的鸡放进去翻炒，果然不糊锅。

炒着炒着，锅里的鸡肉开始啪啪作响。那是一种非常清脆的“啪啪啪啪”的声音。翻炒过程后半段，加入八角、大料、鲜花椒、少许白芷，浇上生抽、少许料酒、白醋、耗油。

应该也放盐了，什么时候放的，我没有注意到。

然后，加热水，水面没过鸡肉。一定要加热水（或开水），不能加凉水，而且，热水只能加一次，如果多次加热水，就炒不好了。

到了这个步骤，炒鸡变成了炖鸡。一边炖一边搅拌，过程很长，至少30分钟。

锅里的汤汁剩下三分之一左右时，加入鲜辣椒翻炒一会儿，就可以出锅了。

吃的时候，先蘸一下汤，味道更好。

炒鸡用的辣椒，必须是皱皮的，皮很薄，市场里常见（见图）。

侄子说，这次炒鸡有一个遗憾，没有炒鸡酱了。炒鸡酱是当地人自制的。这种酱用麦子煎饼晒制，要晒七七四十九天，专挑太阳最毒的时候晒，先晒到长毛，后晒到出油，而且不能沾一丁点儿水，天气不好要下雨时，家家户户都会急匆匆把尚未晒好的酱收回去。加上炒鸡酱，才是真正的临沂炒鸡，味道才正宗。

家人承诺，今年的炒鸡酱制作好之后，会寄给我。

我等着。

等到炒鸡酱寄来了，我要一试身手！

行文至此，口水差点流出来。

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