小苏打和泡打粉虽然都属于膨松剂，但它们的成分和使用方法有所不同。因此，在烘焙中，小苏打并不能完全替代泡打粉，但有时可以作为一种替代品使用，需要根据具体情况调整配方。

小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO₃），它是一种碱性物质，遇酸会释放二氧化碳气体，从而使面团或面糊膨胀。而泡打粉则是一种复合膨松剂，通常由小苏打、酸性物质（如酒石酸）和填充剂组成。当泡打粉遇到水分时，酸性和碱性成分发生反应，释放二氧化碳，使食物蓬松。

如果用小苏打代替泡打粉，需要注意以下几点：首先，小苏打的味道较重，用量需谨慎，否则会导致成品有碱味；其次，小苏打需要搭配酸性材料（如酸奶、柠檬汁、醋等）才能起作用，而泡打粉本身已经包含酸性成分，无需额外添加酸性物质。此外，泡打粉在储存过程中更稳定，而小苏打容易吸潮失效，因此建议现用现配。

在某些情况下，比如制作不含酸性配料的蛋糕或饼干时，可以用小苏打替代泡打粉，但需要额外加入酸性物质来平衡碱性。例如，可以在配方中加入一些酸奶或柠檬汁。同时，小苏打的用量应为泡打粉的一半左右，因为它的发泡能力更强。

总之，虽然小苏打能在一定程度上代替泡打粉，但两者的作用机制不同，使用时需要根据具体食谱灵活调整。对于初学者来说，建议先熟悉两种材料的特点，再尝试替代使用，以免影响成品口感和外观。