铁观音茶叶的制作方法步骤 制作铁观音茶叶的注意事项有哪些

一、铁观音茶叶的制作方法步骤

铁观音是我国很有名的一种茶，有“好喝不好制”之说，是一种制作工艺相当繁复的茶叶，下面为大家介绍传统铁观音的制作工艺流程：

1、采摘

铁观音茶的采摘要求采摘成熟新梢的2-3叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘；采摘时，用食指和拇指将新梢芽叶轻轻摘下，采摘的茶叶力求保持新鲜。

2、晒青

将采摘下来的鲜叶均匀薄摊，放在日照温度不高于33℃的室外，晒至叶面消失光泽、叶质变软，发出少许香气，移入室内凉青，等茶叶由软恢复成硬挺。

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3、做青

摇动数下茶叶，然后把茶叶移入密闭、温度25℃左右、湿度70％-80％的青间。茶叶放在青架上，等鲜叶水分经1-1.5小时的蒸发萎凋后，开始第1次摇青，要做3-5次摇青。摇青时把青叶放在水筛内摇动成螺旋形，上下翻动滚转，使茶叶互相碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒灶高温火力，翻炒茶叶，使茶酶的活性受到破坏，中止发酵，香气更纯，翻炒时动作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶叶表面出现水点，软得像棉就可以了。

5、揉捻

炒青后，趁热把茶叶放在揉茶台上，压在揉捻筛中不断推拉，直到流出足量的叶汁，茶叶卷曲成一条条，散发浓香，再把茶叶抖散放入锅里炒，用200℃-240℃的温度炒大约30秒，翻炒几下就拿出来揉，揉的时间也要比上次少。

6、初焙

将茶叶放入焙房，紧闭窗户，温度保持在100℃-110℃。把茶叶均匀放在狭腰篾做成的焙笼里，茶叶厚度大约2-3公分，把焙笼放在焙窟上十到十二分钟，翻拌3次。

7、复焙

经过初焙挑选的茶叶平铺放在焙笼里烘焙，火温控制在100℃左右，20分钟后第二次翻茶，约四十分钟后，第三次翻茶，再焙半小时，用手捻茶，如果变成茶末，表明茶已焙得足够干了；然后再用文火慢烤，温度控制在85℃左右。在焙笼上加盖，一般慢烤七个小时左右。

8、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品，将做好的茶放在茶箱中，等制茶结束，交给茶庄精制，就可以得到精品铁观音了。

二、制作铁观音茶叶的注意事项有哪些

1、摇青的手法

摇青与摊置相间进行，合称做青，摇青是制好铁观音的关键，操作手法一般是“三守一攻一补充”，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟；到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。所谓的“一补充”，则是在第四次摇青摇得不足，叶子红变不够时，再补摇一次。

2、把握消水程度

消水是指茶青的水分丧失情况，因季节、气候及品种的不同而异，一般要求遵循“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

3、控制发酵程度

铁观音茶叶的发酵应做到“春秋等香，夏暑等红”，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，可摇青到有较高的清花香显露再杀青；夏暑茶气温较高，叶子在摇青的时候就会发酵，因此看叶子红变适度时，就要立即杀青，避免发酵过度。

4、选择合适天气制茶

制作高级铁观音一般是选低温低湿的北风天，在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢；并且在低温低湿情况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，有利于“保青”。

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