铁观音茶叶的制作方法步骤 制作铁观音茶叶的注意事项有哪些

时间:2024-05-26 09:00:01 编辑:

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【#铁观音茶叶的制作方法步骤 制作铁观音茶叶的注意事项有哪些#】

一、铁观音茶叶的制作方法步骤

铁观音是我国很有名的一种茶,有“好喝不好制”之说,是一种制作工艺相当繁复的茶叶,下面为大家介绍传统铁观音的制作工艺流程:

1、采摘

铁观音茶的采摘要求采摘成熟新梢的2-3叶,俗称开面采,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘;采摘时,用食指和拇指将新梢芽叶轻轻摘下,采摘的茶叶力求保持新鲜。

2、晒青

将采摘下来的鲜叶均匀薄摊,放在日照温度不高于33℃的室外,晒至叶面消失光泽、叶质变软,发出少许香气,移入室内凉青,等茶叶由软恢复成硬挺。

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3、做青

摇动数下茶叶,然后把茶叶移入密闭、温度25℃左右、湿度70%-80%的青间。茶叶放在青架上,等鲜叶水分经1-1.5小时的蒸发萎凋后,开始第1次摇青,要做3-5次摇青。摇青时把青叶放在水筛内摇动成螺旋形,上下翻动滚转,使茶叶互相碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒灶高温火力,翻炒茶叶,使茶酶的活性受到破坏,中止发酵,香气更纯,翻炒时动作要敏捷,不能把茶青抖得太散,不能炒得太干,等茶叶表面出现水点,软得像棉就可以了。

5、揉捻

炒青后,趁热把茶叶放在揉茶台上,压在揉捻筛中不断推拉,直到流出足量的叶汁,茶叶卷曲成一条条,散发浓香,再把茶叶抖散放入锅里炒,用200℃-240℃的温度炒大约30秒,翻炒几下就拿出来揉,揉的时间也要比上次少。

6、初焙

将茶叶放入焙房,紧闭窗户,温度保持在100℃-110℃。把茶叶均匀放在狭腰篾做成的焙笼里,茶叶厚度大约2-3公分,把焙笼放在焙窟上十到十二分钟,翻拌3次。

7、复焙

经过初焙挑选的茶叶平铺放在焙笼里烘焙,火温控制在100℃左右,20分钟后第二次翻茶,约四十分钟后,第三次翻茶,再焙半小时,用手捻茶,如果变成茶末,表明茶已焙得足够干了;然后再用文火慢烤,温度控制在85℃左右。在焙笼上加盖,一般慢烤七个小时左右。

8、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品,将做好的茶放在茶箱中,等制茶结束,交给茶庄精制,就可以得到精品铁观音了。

二、制作铁观音茶叶的注意事项有哪些

1、摇青的手法

摇青与摊置相间进行,合称做青,摇青是制好铁观音的关键,操作手法一般是“三守一攻一补充”,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟;到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。所谓的“一补充”,则是在第四次摇青摇得不足,叶子红变不够时,再补摇一次。

2、把握消水程度

消水是指茶青的水分丧失情况,因季节、气候及品种的不同而异,一般要求遵循“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

3、控制发酵程度

铁观音茶叶的发酵应做到“春秋等香,夏暑等红”,因为春秋季节气温比较低,叶子变红较慢,可摇青到有较高的清花香显露再杀青;夏暑茶气温较高,叶子在摇青的时候就会发酵,因此看叶子红变适度时,就要立即杀青,避免发酵过度。

4、选择合适天气制茶

制作高级铁观音一般是选低温低湿的北风天,在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢;并且在低温低湿情况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,有利于“保青”。

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标签: 铁观音制作

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