南方的“肉饼”，和北方的“肉饼”不是一回事

【南方的“肉饼”，和北方的“肉饼”不是一回事】具体的是什么情况呢，跟随小编一起来看看！

魏水华/文 南北差异，是谈中国美食避不开的话题。

同一个词，也许在中国南北，就能表达完全不同的两种食物：南方人说的馒头，可能指北方人眼里的包子；北方人说的青菜，可能是南方人眼里的豆角、黄瓜、青椒、芹菜……

肉饼，也是一个典型的例子。

在北方，人们谈肉饼，脑海里浮现出的，应该是类似香河肉饼、门钉肉饼这样的，面皮包着肉馅儿的点心小吃；而在南方，无论是江浙的肉饼蒸鸡蛋、江西的肉饼汤、岭南的梅菜肉饼，它们都特指被塑成饼形的一整块肉。

是什么造就了这种认知差异？“肉饼”两字背后，又藏着怎样的历史渊源。

No.1 壹

“饼”是个出现成型很早的汉字，成书于东汉的《释名》有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。 

作为小麦最重要的加工品，饼的历史，与小麦传播息息相关。

这种原产于西亚的谷物，在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源，所以麦，也成为《周礼》中的五谷之一。

麦粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉并进行深加工。东西方不约而同地想到了这一点，阿拉伯人发明了水车磨面，希腊人发明了风车磨面的同时期，中国和印度也出现了用牲畜拉磨制面。

但同样的面粉，却在不同的地区表现出截然不同的再加工风格。中国人擅用水与蒸汽烹饪，所以“饼”最早的意思是水煮的面团、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。

西方人善用空气与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧饼。

小麦粉在古波斯语中读作peste，它是英语中的pie（馅饼）、意大利语中的pizza（披萨），法语中的pastry（酥皮饼）的共同词源。而在中国古代，有一种常见的食物称为“饆饠”。

在早期的汉语文献记载中，无论是《岭表录异》里的蟹黄饆饠、《酉阳杂俎》里的樱桃饆饠、《烧尾宴食单》里的天花饆饠，都代表了胡饼进入中国之初的形象：面皮包裹，馅料包罗万象。